Vorarlberger Kässpätzle von Bernd Schenk

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Zubereitung

• Die Zutaten (außer Butter und Zwiebel) werden rasch zu einem Teig vermengt („nicht rühren und schlagen“, rät das Kochbuch) und durch ein großgelochtes Sieb (Spätzlesieb oder Spätzlehobel – auch bekannt als „d’r Spätzlar“) in das kochende Salzwasser gedrückt.
• Wenn die Spätzle schwimmen, seiht man sie ab und bestreut sie lagenweise mit geriebenem Käse. Manche Familien nehmen beim Abschöpfen einiges an Sudwasser mit, das führt zu einer eher flüssigen Konsistenz in der Spätzleschüssel.
• An diesem Punkt ist es hilfreich, wenn das Backrohr bereits vorgeheizt wurde und die Schüssel schon ordentlich Temperatur hat. Die Spätzle können bei Bedarf noch kurz ins Backrohr, falls (s.u.) mit den Zwiebeln zu spät begonnen wurde.
• Die „ringelig“ (so sagt das Kochbuch) geschnittenen Zwiebeln werden in heißer Butter geröstet und darüber gegeben. Aus eigener Erfahrung dauern die Zwiebeln eine gefühlte Ewigkeit, benötigen permanente Zuwendung und weisen ein Zeitfenster von 7 – 9 Sekunden auf, in denen sie ausreichend gebräunt, aber noch nicht verkohlt sind. Meistens benötigt die Zwiebelrösterei länger als die Kässpätzle selbst. Deshalb sollte auch mit der Zwiebelzubereitung zuerst begonnen werden.
• Die Käsemischung ist der zentrale Geschmacksgeber, die Anzahl an möglichen Mischungen scheint unendlich, wie auch die Diskussionen darüber im Familien- und Bekanntenkreis. Ich empfehle die Mischung aus Pias KäsKer in Schwarzenberg im Bregenzerwald – oder, falls grad nicht zur Hand, jede andere, die eine gutes Verhältnis an Räßkäse und Bergkäse enthält.
• Am Naschmarkt, so das Gerücht unter Vorarlbergern, soll auch Bregenzerwälder Bergkäse erhältlich sein. Ansonsten bei Studierenden aus Vorarlberg bestellen, viele von ihnen werden regelmäßig mit Käsepaketen aus der Heimat versorgt.
• Als Beilagen sind Kartoffelsalat (Vorarlberg: „Grumparasalot“), Kopfsalat oder Apfelmus möglich.