Lieber Hans!
Herzliche Glückwünsche zu Deinem runden Geburtstag. Als kleines Präsent findest Du hier ein Rezept, das in meiner Familie seit meiner Kindheit, meist anlässlich eines Geburtstages, gekocht wird.
Guten Appetit!
Andreas

Zutaten

für die Steaks
4 Scheiben Beefsteaks im Gewicht von je 15 bis 18 dkg *
5 dkg Butter oder Margarine
1/8 l flüssiges Schlagobers **
1 Gläschen (ein halbes Achtel) Weinbrand
1 Mokkalöffel Senf
2 dkg Pfefferkörner
Salz
Streuwürze (z.B. Suppenwürfel)
für die Schlosskartoffel
1 kg Erdäpfel (bzw. Kartoffel, Grumbeere)
Backfett
1 bis 2 dkg zerlassene Butter oder Margarine

* vorzugsweisen Rindslungenbraten bzw. auch als Filetsteak bekannt

** d.h. Schlagsahne vor dem Schlagen 🙂

Ein dkg (Dekagramm) sind 10 Gramm, 100 dkg sind ein Kilogramm.

Zubereitung

Pfeffersteak
Die Lungenbratenstücke von Häutchen und Anhängsel befreien, zu schöner runder Form zusammenschieben, mit frisch- und grobgemahlenem (oder gestoßenem) Pfeffer und Salz bestreuen, in sehr heiße Butter oder Margarine einlegen, scharf braten (erste Seite 2 Minuten; andere Seite 4 Minuten, Flamme etwas zurückdrehen).
Mit angewärmtem Weinbrand übergießen, bei Gasflamme die Pfanne schief halten, damit sich der Alkohol entzünden kann, ansonsten mit einem brennenden Streichholz anzünden.
Wenn die Flamme erlischt, die Steaks auf eine vorgewärmte Platte legen und warmstellen. Den Saftrückstand in der Pfanne stark eindicken lassen, Senf dazurühren, mit dem Obers aufgießen, mit Streuwürze abschmecken.
Sauce nochmals eindicken lassen und in molliger Konsistenz über die heißen Steaks gießen.
Schlosskartoffel
Erdäpfel roh schälen, der Länge nach vierteln, an den Enden leicht zuspitzen
Die Erdäpfel in Salzwasser zum Kochen bringen und nur 5 Minuten kochen lassen, danach abseihen und trocken in einen Backkorb geben, in heißes Backfett hängen und goldbraun ausbacken.
Auf Absaugpapier (Serviette) abtropfen lassen, danach salzen und in zerlassener Butter oder Margarine schwenken.

Quelle: Küchenchef Heinrich Camondo ca. 1970

Persönliche Erfahrungen

Abweichend vom offiziellen Rezept werden die Steaks nach jeweils einer Minute gewendet. Mit 4 Minuten sind sie “medium”, mit 6 Minuten wahrscheinlich ziemlich „welldone”. In der Familie haben wir die Steaks immer 4 Minuten oder kürzer gebraten (durchschnittlicher Elektroherd).

Die Schlosskartoffeln sind für heutige Verhältnisse recht aufwendig und sollten rechtzeitig begonnen werden. Abhängig vom Herd kann das “goldbraun ausbacken” recht lang dauern. Ich selbst habe dieses Gericht das erste Mal für Freunde gekocht. Die waren knapp davor eine Pizza zu bestellen. Für moderne Kinder reichen wahrscheinlich Pommes Frites aus der Tiefkühltruhe.

Weinbrand kann natürlich in allen Formen verwendet werden (z.B. Cognac). Zum Entzünden des Alkohols kann auch ein Grillanzünder verwendet werden.

Bitte kein normales Feuerzeug verwenden. Distanz halten!

Vor allem Oberkörper und Kopf NICHT über die Pfanne (Flamme) halten. Darauf achten, dass genug Platz nach oben ist. Mein Vater hat es einmal geschafft die Flamme bis zur Zimmerdecke lodern zu lassen. War dann bis zum nächsten Ausmalen der Küche sehr gut sichtbar.

Den Fleischsaft von der Platte / vom Teller nach dem Warmstellen in die Sauce zurückleeren. Jedes Tröpfchen verbessert den Geschmack.

Mit frischem Pfeffer habe ich es einmal übertrieben, seitdem bin ich etwas vorsichtiger. Vom Schlagobers kann auch mehr genommen werden, je nach Gusto.